Salvaguarda por medio de la inclusión de una guía cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB - Rodríguez Martínez, Luz Marina; Cáceres Flórez, Wilson Arturo (Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB, 2020)
La finalidad del presente trabajo de investigación es diseñar una guía cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico del Núcleo Provincial Metropolitano de Santander, dirigida al programa profesional de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB. Esta investigación se ocupa de las costumbres alimentarias, la riqueza cultural, las tradiciones, los hábitos y los conocimientos culinarios como base fundamental del ser humano en la sociedad. Dichos elementos han sido definidos por la (UNESCO, 2003) como patrimonio cultural inmaterial. Preocupados por la pérdida de identidad cultural y de las raíces sociales relacionadas con los usos y costumbres gastronómicas -sobre todo en los espacios urbanos de las provincias santandereanas - se recorrieron las plazas de mercado y hogares campesinos para entrevistar a cocineros y amas de casa, muchos de ellos provenientes del sector rural santandereano. También, participaron varios chefs de restaurantes típicos y un número significativo de estudiantes del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la UNAB. Con la información obtenida en la revisión documental y las entrevistas realizadas a la población mencionada, se hizo una categorización estructurada según las formas de alimentación, tradición y cultura, conocimientos culinarios y formas de preservación. De ahí, se observó que la oralidad es la forma más común de transmitir conocimientos culinarios. Se concluyó que la base de la alimentación en el núcleo Provincial Metropolitano de Bucaramanga es tradicionalmente el maíz y la proteína animal. También se encontró que los conocimientos culinarios son empíricos, que diez y seis preparaciones están riesgo de desaparecer, y que tanto estudiantes como chefs conocen los platos pero no los preparan. Un aporte del programa de Gastronomía y Alta cocina de la UNAB al patrimonio inmaterial, sería integrar la cocina tradicional a procesos académicos y desarrollar investigaciones que contribuyan a reconocer, valorar, preservar y divulgar, las expresiones culinarias ancestrales del patrimonio de las Provincias Santandereanas.