(untitled) - Muñiz, Violeta (Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias)

Elaboración de jugo de uva “Malbec" 100% natural (2019)

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En Argentina el bajo consumo de agua es tema de preocupación, un informe presentado en el Congreso Latinoamericano de Nutrición reveló que las personas beben un promedio de dos vasos diarios de agua pura, cuando la recomendación de la OMS es de ocho. La ingesta de gaseosas ha crecido (118 l/cápita) esto implica un alto consumo de aditivos, muy alejado de lo “saludable y natural". La mayor producción de uva se destina a la elaboración vino y mosto sulfitado; en 2011, Argentina fue el segundo exportador mundial de jugo concentrado de uva, según datos del INV, la tendencia hacia el consumo de productos naturales lo posiciona como un producto de exportación más que de consumo interno. El jugo de uva Malbec, fuente de antioxidantes naturales, abre la posibilidad de un mercado alternativo. El objetivo fue elaborar jugo de uva Malbec (100% natural) y caracterizarlo mediante análisis fisicoquímico y sensorial. Se trabajó en la Bodega experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. El criterio de cosecha fue respetando la madurez fisiológica y tecnológica. Se realizó molienda, prensado y desborre en frío. El jugo fue envasado en botellas de vidrio y pasteurizado. Se caracterizó mediante parámetros fisicoquímicos, prueba hedónica de aceptación (n= 60) y perfil sensorial, escala de 5 puntos. Los atributos sensoriales que se evaluaron fueron limpidez, intensidad de color, aromas frutado, herbáceo y cocido, sabores dulce, ácido y amargo, astrigencia y equilibrio. Se consultó sobre intención de compra. Los datos obtenidos se analizaron mediante análisis de medidas de tendencia central y dispersión. En conclusión, se elaboró jugo de uva Malbec con alta aceptación. Se caracterizó y se obtuvo su perfil sensorial.