Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración - Lousa, María Victoria; Draghi, Agustina; Tobal, Estefanía (2018)

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Mediante el uso de una tina quesera experimental (Armfield modelo FT20-MKII) se desarrollaron quesos de pasta blanda a escala de laboratorio, evaluando distintos parámetros productivos. Los quesos fueron elaborados con leche vacuna con y sin tratamiento térmico (pasteurización) y se evaluaron las diferencias que se presentaron en ellos al final del proceso. La metodología seguida implicó pasteurización en olla (parte de los quesos), acidificación con cultivo láctico, coagulación, corte y desuerado. Como paso final se moldearon manualmente y se salaron en salmuera. Luego se conservaron por un tiempo de 20 días en heladera y se evaluaron las características. Se observó que los quesos realizados con leche sin pasterizar formaron coágulos firmes y de buena consistencia. Pero el queso obtenido luego del prensado y madurado de una semana presentó consistencia muy firme, no se logró la correcta adherencia de la pasta y no poseía la cremosidad ni consistencia característica de un queso blando. Los quesos realizados con leche pasteurizada tardaron más tiempo en coagular. Los granos de queso resultantes del corte de la cuajada fueron muy blandos y escurridizos. Tras el prensado y maduración, los quesos obtenidos fueron más blandos, pero de pequeño tamaño y sin lograr la unión buscada en la masa del queso. Al cortarlo no poseen la consistencia blanda y cremosa característica. El color y olor en ambos quesos fueron positivos, típicos de los quesos cremosos