Fermento láctico para mejorar panes sin gluten : selección del medio de cultivo para producir biomasa - Paulon, Florencia (2018)
Los productos libres de gluten no se encuentran ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en productos panificados es un desafío ya que el mismo proporciona las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica. Algunas especies de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en la fermentación de la masa para elaborar pan otorgan influencias positivas en la calidad del producto: textura, aroma, propiedades nutricionales y vida útil del pan. Una cepa heterofermentante de BAL, Weissella cibaria 20, demostró como fermento aptitud para el mejoramiento sensorial y estructural de pan sin gluten en investigaciones previas. En este trabajo se buscó propagar esa cepa en un medio económico y libre de TACC, comparando la productividad del medio formulado con la del medio de cultivo comercial de elección para el crecimiento de BAL en laboratorio. Para ello se probaron distintas alternativas: medio en base a suero de quesería, medio en base a permeado de suero de quesería (PSQ), medio Sour Dough Bacteria e hidrolizados obtenidos a partir de harinas de sorgo y de trigo sarraceno. Los resultados obtenidos indican que el medio PSQ (subproducto lácteo) suplementado con glucosa mostró una elevada producción de biomasa en corto tiempo; presentando dos ventajas: la utilización de un efluente altamente contaminante y la posibilidad de contar con un medio de cultivo eficiente, de bajo costo y libre de gluten para propagar la biomasa de W. cibaria 20 a mayor escala.