Elaboración de margarinas con oleogeles de aceites de oliva - Amadio, Claudia Miriam (2019)

(untitled)
Los lípidos son importantes tanto por su aspecto tecnológico como por el nutricional. Debido a las consecuencias que presenta en la salud una dieta con gran contenido de grasas saturadas y trans, se han desarrollado alternativas tecnológicas para cuidar la salud de la población y disminuir o eliminar su contenido. Una de ellas es la elaboración de oleogeles. Las margarinas contribuyen a la incorporación en la dieta de estos ácidos grasos, por lo que el objetivo de este trabajo es producir margarinas utilizando la tecnología de oleogeles con el agregado de aceites de oliva. Sin embargo, un problema crítico para la aplicación comercial de estos sistemas es la disponibilidad de organogeladores de grado alimentario capaces de crear una red similar a las grasas tradicionales. Por lo tanto se propone probar distintos organogeladores y realizar análisis físico-químicos, de textura y oxidación de las margarinas elaboradas con organogel con aceite de oliva y compararla con las ofrecidas comercialmente. Teniendo en cuenta que Mendoza es una de las principales provincias argentinas productoras de aceite de oliva virgen es que proponemos su uso para esta transformación. Además de que es una excelente fuente de ácidos grasos monoinsaturados, posee polifenoles, tocoferoles y carotenos que aumentan su resistencia a la oxidación y es rico en compuestos biológicamente activos asociados con beneficios a la salud. En conclusión, se pretende contribuir con la salud de la población, generar un nuevo uso del aceite de oliva y caracterizar este tipo de margarina.