Valorización de especies hortícolas de brasicas no convencionales - Camargo, Alejandra (2019)

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Para mantener una dieta saludable la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, el consumo de al menos cinco porciones (o 400 g) de frutas y verduras al día como un factor importante para reducir el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles. Las frutas cuentan con muy buena aceptación por el consumidor, el gran desafío reside en incorporar verduras en la dieta. La promoción del consumo de hortalizas es fundamental por múltiples razones y beneficios, pero la que nos interesa particularmente en este proyecto es que muchas de ellas son poseedores de compuestos fitoquímicos de demostrada acción benéfica para la salud. Entre las hortalizas que lideran el grupo de hortalizas saludables nos interesa la familia Brassicaceae. Existe abundante bibliografía que sustenta sus efectos de promoción de la salud asociados a compuestos bioactivos presentes en las partes comestibles de las plantas. Entre las estrategias para aumentar la ingesta de compuestos bioactivos a través de especies de esta familia, podemos mencionar labores de mejoramiento genético, sin embargo, muchos de estos compuestos bioactivos confieren un sabor amargo, ácido o astringente a la comida, que es rechazada por algunos consumidores. Esta situación plantea un dilema para los diseñadores de alimentos funcionales. Por todo lo expuesto, en el presente proyecto, se propone estudiar especies de Brassicaceae no convencionales (rabanito gigante, blanco, negro, especies de kale, colinabo, mostaza, etc.), evaluar sus niveles de componentes bioactivos y actividades biológicas (antioxidantes, antimicrobianas, antiagregantes plaquetarios). También se espera conocer el impacto del procesamiento doméstico sobre la cantidad de estos compuestos con el fin de identificar las mejores condiciones que son capaces de preservar las propiedades funcionales de los productos Brassicaceae antes del consumo. Finalmente, se desea proponer estrategias para aumentar el contenido de metabolitos promotores de la salud a través de biofortificación de alimentos.