Caracterización de vinos espumantes argentinos : uso de levaduras autóctonas: su influencia durante la toma de espuma y el impacto en las características sensoriales del producto - Pereira, Carolina Marcia (2019)
Los vinos espumantes elaborados por el método tradicional consisten en dos grandes procesos principales: i) una primera fermentación donde el mosto de uva se transforma en vino y ii) una segunda fermentación o toma de espuma en botella. Esta segunda fermentación, que puede durar de 6 a varios años incluso es llevada a cabo por levaduras seguido de un añejamiento en contacto con las paredes celulares de estos microorganismos que van muriendo (lías). Durante este tiempo que se va produciendo la autolisis de las levaduras se va liberando diferentes compuestos que modifican organolépticamente las propiedades del vino. Este trabajo pretende investigar el efecto de diferentes cepas de levaduras nativas (seleccionadas en la Facultad de Ciencias Agrarias. U.N. Cuyo. Mendoza) en comparación con las cepas comerciales utilizadas, para la liberación de manoproteínas y su consecuente formación de espuma; su efecto en las características sensoriales de los vinos y su capacidad de floculación. Esto último para establecer parámetros en los procesos de añejamiento, removido y degüello que lleven a eficientizar dichos procesos. Se realizarán ensayos con diferentes cepas de levaduras autóctonas en comparación con las comerciales, se harán mediciones de la capacidad de floculación, de la liberación de manoproteínas mediante la medición de la calidad de la espuma y el análisis sensorial del vino espumante. Se espera de esta manera caracterizar algunas cepas que posee la Cátedra de Enología seleccionadas en la provincia de Mendoza.