(untitled) - Piovillico Moreno, Laura (Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias)

Medallones proteicos a base de harina de soja de alto valor nutricional (2013)

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La soja es una oleaginosa ampliamente conocida como fuente de proteínas de origen vegetal de alta calidad, y por los beneficios que derivan de su consumo. La introducción del cultivo en Argentina hace más de 30 años fue acompañada de iniciativas de difusión de sus aplicaciones alimentarias con grados variables de aceptación y adopción. La utilización de la soja en programas de asistencia nutricional, ha vuelto a ser muy difundida en los últimos años en nuestro país, respondiendo a la crítica situación económica. Estos programas tienen vigencia en la provincia de Mendoza, y benefician a comedores comunitarios y merenderos a los que se les entrega gratuitamente harina o bien granos; con destino a la elaboración de comidas nutritivas y económicas para ser distribuidas a los sectores carenciados de la población. En el marco descripto, se planteó como objetivo formular un alimento en forma de medallones tipo hamburguesa, de elevado valor nutricional, principalmente proteico, elaborado con una mezcla de harina de trigo (deficitaria en lisina) y harina de soja (deficitaria en aminoácidos azufrados) como ingredientes principales, obteniendo así una complementación proteica (Badui Dergal, 2006). Teniendo en cuenta la aceptación generalizada en el consumo de las hamburguesas y milanesas de carne tradicionales, surgió la idea de tratar de elaborar un alimento similar en apariencia, que fuese atractivo y pudiera prepararse de un modo sencillo y que requiriera poco tiempo de cocción. Así, un medallón de soja, ya sea refrigerado o congelado puede ser cocido en horno, plancha o sartén, de acuerdo a la preferencia del consumidor, y en pocos minutos estar servido en el plato; como una comida rápida, tan buscada actualmente. Se trata de un alimento fundamentalmente de elevado valor proteico, económico y de características organolépticas deseables, para ser incorporado como plato principal en la dieta cotidiana de la población. En el presente trabajo además del desarrollo detallado del producto se determinó la composición centesimal de los medallones. Con los resultados obtenidos, se confeccionó la correspondiente tabla de información nutricional. La misma refleja que cada unidad aporta entre el 6-8% del requerimiento energético y 10-12% de la Dosis Diaria Recomendada de proteínas. Es decir, se obtuvo un alimento de alto valor energético y proteico. El análisis microbiológico permitió estimar el lapso de aptitud para su consumo, que fue de 7 días para los medallones refrigerados (4-8°C) y de 45 días para los congelados (-18°C). Finalmente, la aceptación del producto por parte de la población afectada a los planes nutricionales, se determinó a través de pruebas de análisis sensorial. El 88% de los consumidores manifestó su agrado hacia las muestras degustadas, y el 69% prefirió la variedad rebozada frente a la sin robozo. Se logró obtener un alimento de alto valor nutricional, recomendado para merenderos, fácil de elaborar, tal como quedó demostrado en el taller de capacitación. Las madres asistentes realizaron los medallones en sus hogares y los consumieron satisfactoriamente.